감자 그라탱 만들기

감자 그라탱

- 재료: 감자 2개(으깬 감자의 무게가 300g), 베이컨 2장, 양파 1/4개, 버터 1큰술, 빵가루 15g, 모짜렐라 치즈 100g, 파슬리 약간
- 화이트소스: 밀가루 1큰술, 버터 1큰술, 우유 250ml, 소금, 후추 약간



- 만들기

1) 감자는 삶아 으깨서 준비

2) 베이컨, 양파를 채 썰어 버터에 볶기

3) 팬에 밀가루, 버터를 넣어 볶은 후(화이트 루) 우유를 조금씩 넣어 가며 밀가루 멍울을 풀고 소금, 후추로 간하여 소스 만들기 (간을 약간 세게하고 소스는 약간 묽게)

4) 화이트소스 2/3 분량에 볶은 재료와 감자를 넣어 섞기

5) 그라탱 접시(지금 23cm정도 내열접시)에 소스에 버무린 재료를 담고 남은 소스를 끼얹은 후 다진 치즈+빵가루+파슬리 순으로 올리기

6) 오븐 200도 선택하여 낮은 석쇠에 올려 8~10분 정도 굽기

해산물 샐러드 Seafood Salad 만들기

해산물 샐러드 Seafood Salad (30분)

- 재료: 새우(냉동 1팩당 40미) 3마리, 실파(1뿌리) 20g, 중합(지름 3cm) 3개, 양파(중, 150g정도) 1/4개, 당근(둥근모양 유지되게) 15g, 셀러리 10g, 월계수 1잎, 피홍합(길이 7cm이상) 3개, 흰통후추(검은통후추 대체 가능) 3개, 마늘(중, 깐것) 1쪽, 관자살(개당 50~60g정도) 1개, 레몬(길이로 등분) 1/4개, 양상추 10g, 그린치커리 2줄기, 롤라로사(Lolla Rossa, 잎상추 대체 가능) 2잎, 올리브오일 20ml, 식초 10ml, 딜(fresh) 2줄기, 소금(정제염) 5g, 흰후춧가루 5g

- 요구사항
가. 미르포아(More-poix), 향신료, 레몬을 이용하여 쿠르부용(Court Bouillon)을 만드시오.
나. 준비된 쿠르부용에 해산물을 질기지 않도록 익히시오.
다. 샐러드 채소는 깨끗이 손질하여 싱싱하게 하시오.
라. 레몬비네그레트는 양파, 레몬즙, 올리브오일 등을 사용하여 만드시오.


- 만들기

1) 양상추, 그린치커리, 롤라로사는 찬물에 담갔다가 물기 제거하고 한입 크기로 자르기

2) 피홍합과 중합은 소금물에 해감, 새우는 내장을 제거하고, 관자살은 얇은막을 제거한 다음 관자 모양을 살려 3쪽으로 썰어 놓기

3) 양파 일부, 당근, 셀러리는 삼각 썰기해 놓기

4) 냄비에 물3컵+3)의 미르포와+월계수+으깬통후추+레몬약간 넣고 끓이기

5) 4)의 쿠르부용이 끓으면 관자살, 홍합, 중합을 넣어 익혀 건진 다음, 새우 넣고 익으면 건져 식히기, 식으면 조개는 한쪽 껍데기 제거하고 새우는 껍질 벗기기

6) 양파 일부와 마늘, 딜은 곱게 다지기

7) 레몬비네그레트: 식초, 레몬즙, 소금, 흰후춧가루를 먼저 섞고 올리브오일을 조금씩 넣어 주면서 분리되지 않게 거품기로 저어주기, 6)의 재료를 잘 섞어 완성

8) 완성 접시에 채소와 해산물을 보기 좋게 담고 송송 썬 실파를 고루 뿌린 후 레몬비네그레트를 끼얹어 내기

케이준 치킨 샐러드 만들기

케이준 치킨 샐러드

- 재료: 닭가슴살 200g, 양상추 100g, 양파 1/4개, 방울토마토 5개, 치커리, 당근 20g, 달걀 2개
- 닭양념: 소금, 백포도주 1T, 흰후춧가루, 칠리소스(or 칠리 1T+핫소스 1t)
- 튀김옷: 달걀 1개, 밀가루 4T, 녹말가루 4T, 물 1~2T, 빵가루, 튀김기름
- 드레싱: 양파 30g, 설탕 2T, 꿀 1T, 식초 2T, 마요네즈 1/3컵, 머스터드 2T, 레몬즙


- 만들기

1) 닭가슴살 손질후 체에 받쳐 물기 제거, 닭양념을 고루 섞어 재우기

2) 양상추 한입 크기 손으로 뜯기, 양파는 둥글게 슬라이스, 토마토는 반으로 갈라 준비, 달걀 삶기 (채소류는 물에 담가 두었다가 물기 제거)

3) 달걀 1개에 밀가루4T+녹말4T+물1~2T를 섞어 젓가락으로 풀어주어 튀김옷 만들기, 빵가루도 준비

4) 드레싱: 양념에 양파를 입자감 있게 다지고 섞어 드레싱 만들기

5) 닭고기를 밀가루=>튀김옷=>빵가루 순서로 묻혀 바삭하게 튀기기

6) 튀긴 닭가슴살과 야채들을 돌려담고 드레싱 곁들여 내기

브로콜리 치즈 크림스프 만들기

브로콜리 치즈 크림스프

- 재료: 브로콜리 100g, 대파 10g, 양파 1/4개, 육수 2.5컵, 밀가루 3큰술, 버터 2큰술, 생크림 1/4컵, 치즈 1장, 월계수잎 1장, 소금, 후추


- 만들기

1) 브로콜리는 납작하게 잘게 썰고, 양파와 대파는 채썰기

2) 팬에 버터를 녹이고 양파, 대파와 브로콜리를 넣어 살짝 볶아 주기, 육수(물2컵+치킨스톡블록1/2)를 붓고 월계수잎을 넣어 푹 끓이기

3) 위 끓인 재료에서 월계수잎 건져내고 식힌 다음, 믹서에 갈아 체에 거르기

4) 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 색이 나지 않도록 화이트 루 볶기 (루 대체물: 고구마전분)

5) 브로콜리즙과 육수로 루에 넣어 스프의 농도를 맞추면서, 치즈를 넣고 거품기로 멍울이 없도록 잘 풀어주면서 끓이기

6) 생크림을 넣고 잘 섞으면서 소금+흰후추로 간 맞추기 (파마산 치즈 고명)

스파게티 카르보나라 Spaghetti Carbonara 만들기

스파게티 카르보나라 Spaghetti Carbonara (30분)

- 재료: 스파게티 면(건조면) 80g, 올리브오일 20ml, 버터(무염) 20g, 생크림 180ml, 베이컨(길이15~20cm) 2개, 달걀 1개, 파마산치즈가루 10g, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 소금(정제염) 5g, 식용유 20ml, 검은통후추 5개

- 요구사항
가. 스파게티 면은 al dante(알 단테)로 삶아서 사용하시오.
나. 파슬리는 다지고 통후추는 곱게 으깨서 사용하시오.
다. 베이컨은 1cm 정도 크기로 썰어, 으깬 통후추와 볶아서 향이 잘 우러나게 하시오.
라. 휘핑크림은 달걀노른자를 이용한 리에종(Liaison)과 소스에 사용하시오.



- 만들기

1) 파슬리 굵게 다지기, 통후추 곱게 으깨기

2) 베이컨은 1cm 폭으로 채 썰기

3) 생크림 3T에 노른자 1개를 넣어 리에종 소스 만들기

4) 냄비에 물 1리터를 넣고, 식용유+소금 넣고 불에 올리기

5) 물이 끓으면 스파게티 면을 넣고 면이 서로 달라붙지 않게 가끔씩 나무주걱으로 저어가며 익히기

6) 면을 8~10분간 삶아 가운데 하얀심이 남아있는 알 단테(al dante)로 삶아 찬물에 헹구지 않고 체에 건져 놓기

7) 달군 팬에 올리브오일+버터약간(1/2t) 두르고 으깬통후추와 베이컨을 넣어 노릇노릇하게 볶다가 삶은 스파게티 면을 넣고 면을 코팅하듯 볶은 후 남은 생크림을 넣고 끓으면 파마산 치즈가루를 넣고 소금 간하기

8) 불을 끄고 한소끔 식힌 후, 리에종과 다진 파슬리 약간 넣고 골고루 섞기

9) 완성접시에 담은 다음 파슬리 가루와 으깬통후추 가루를 뿌리기

만다린드레싱 샐러드 만들기

만다린드레싱 샐러드

- 재료: 닭가슴살 2조각, 샐러드용 쌈채 80g, 양파 1/2개, 청오이 1/2개, 방울토마토 10알
- 닭밑간: 포도씨유(올리브유) 2큰술, 화이트와인 1큰술, 소금, 통후추 10알
- 드레싱: 오렌지과육 1개분, 포도씨유 1/4컵, 식초 2큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술, 후추 약간


- 만들기

1) 닭가슴살 옆으로 갈라 넓게 펼쳐 방망이로 두드려 연육하기

2) 밑간 재료로 닭고기에 밑간 해주기, 달군팬에 노릇하게 구운 다음 식혀 어슷하게 저며 썰기

플람베

3) 샐러드 쌈채는 한입 크기로 자르고 뜯어 찬물에 담가 두었다가 건져서 물기 제거, 양파와 오이는 곱게 채썰어 찬물에 담갔다가 건져 두기

4) 오렌지는 섹션 뜨고 드레싱재료와 함께 믹서로 곱게 갈아 냉장고에 차게 보관하기

5) 접시에 채소를 고루 담고 닭가슴살을 돌려 올린 후 드레싱 뿌려 주기