피시차우더 스프 Fish Chowder Soup 만들기

피시차우더 스프 Fish Chowder Soup (30분)

- 재료: 대구살(해동지급) 50g, 감자(150g정도) 1/5개, 베이컨(길이 25~30cm) 1/2조각, 양파(중, 150g정도) 1/6개, 셀러리 30g, 버터(무염) 20g, 밀가루(중력분) 15g, 우유 200ml, 소금(정제염) 2g, 흰후춧가루 2g, 정향 1개, 월계수잎 1장

- 요구사항
가. 차우더 스프는 화이트 루(roux)를 이용하여 농도를 맞추시오.
나. 채소는 0.7cm X 0.7cm X 0.1cm, 생선은 1cm X 1cm X 1cm 정도 크기로 써시오,
다. 완성된 스프는 200ml 정도로 내시오.



- 만들기

1) (소금물에 해동한) 생선살은 사방 1.2cm로 썰기

2) 베이컨은 끓는 물에 데쳐 기름기 제거

3) 베이컨, 감자, 양파, 셀러리는 0.7 X 0.7 X 0.1cm로 썰기, 감자는 찬물에 담기

4) 냄비에 물2컵+월계수잎+정향+셀러리약간+양파 채를 넣고 끓이다가 생선살을 넣어 익혀 접시에 꺼내어 놓고 스톡은 면포에 걸러 따로 놓기

5) 팬에 버터를 두르고 베이컨, 양파, 셀러리, 감자 순으로 볶아 접시에 놓기

6) 냄비에 버터(1.5T)+밀가루(2T)를 넣고 약불로 볶아 화이트 루를 만든 후 불에서 내려 스톡을 조금씩 1.5~2컵+우유 일부(스톡+우유=1.5~2C)를 넣어 고루 풀어준 후, 여기에 볶은 재료들을 넣고 끓이기(거품제거), 농도가 적당히 나면 우유로 농도를 맞춘 후 마지막에 데친 생선살을 넣고 소금+흰후춧가루로 간 하기

7) 그릇에 담기 (건더기:국물=1:2)

비프 스튜 Beef Stew 만들기

비프 스튜 Beef Stew (40분)

- 재료: 소고기(살코기, 덩어리) 100g, 당근(둥근모양이 유지되게 등분) 70g, 양파(중, 150g정도) 1/4개, 셀러리 30g, 감자(150g정도) 1/3개, 마늘(중, 깐것) 1쪽, 토마토페이스트 20g, 밀가루(중력분) 25g, 버터(무염) 30g, 소금(정제염) 2g, 검은후춧가루 2g, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 월계수잎 1장, 정향 1개

- 요구사항
가. 완성된 소고기와 채소의 크기는 1.8cm 정도의 정육면체로 하시오.
나. 브라운 루(brown roux)를 만들어 사용하시오.
다. 그릇에 비프스튜를 담고 파슬리 다진 것을 뿌려 내시오.



- 만들기

1) 당근, 감자, 양파, 셀러리는 1.8cm X 1.8cm 주사위모양으로 썰어 당근, 감자는 모서리를 살짝 다듬어 준비

2) 마늘은 다지고, 파슬리잎은 곱게 다져 면포로 수분 제거

3) 쇠고기는 2.5cm 크기의 정육면체 모양으로 썰어 소금+검은후춧가루 밑간 하기

4) 팬에 버터 둘러 채소를 각각 볶고 소고기는 밀가루 묻혀 겉면만 노릇하게 익히기(반정도 익히기)

5) 냄비에 버터(1T)를 녹인 후 밀가루(2T)를 넣고 브라운 루를 만든 후 토마토페이스트(~1T)를 넣어 브라운 루와 고루 섞이게 더 볶아주기

6) 여기에 물(2C)과 다진마늘, 부케가르니(파슬리줄기+월계수+정향), 고기, 양파, 감자, 당근을 넣어 끓이기

7) 감자와 당근이 반쯤 익으면 셀러리를 넣고 뚜껑덮고 끓이며 거품 제거

8) 비프스튜 농도가 나면 부케가르니는 건져내고 소금+검은후춧가루로 간 하기

9) 그릇에 스튜 담고 다진 파슬리 뿌리기 (국물:건더기=1:2)

홀렌다이즈 소스 Hollandaise Sauce 만들기

홀렌다이즈 소스 Hollandaise Sauce (25분)

- 재료: 달걀 1개, 양파(중, 150g정도) 1/8개, 식초 10ml, 버터(무염) 100g, 레몬(길이로 등분) 1/4개, 검은통후추 3개, 월계수잎 1장, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 소금(정제염) 2g, 흰후춧가루 1g

- 요구사항
가. 양파, 식초를 이용하여 허브에센스를 만들어 사용하시오.
나. 정제 버터를 만들어 사용하시오.
다. 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내시오.



- 만들기

1) 양파는 채썰고, 통후추는 으깨기

2) 허브에센스: 냄비에 물1/2컵, 파슬리줄기, 채썬양파, 월계수잎, 으깬통후추, 식초(1t)를 넣고 끓여 2T 정도가 되면 면포에 거르기

3) 정제 버터: 냄비에 따뜻하게 물을 데운 후 잘게 썰은 버터를 그릇에 담아 냄비에 넣어 중탕으로 가열하여 녹인 후 위에 뜨는 거품은 제거하여 준비

4) 정제 버터 중탕한 물(온도 42도)을 냄비나 후라이팬에 담고 젖은 면포를 깔고 중탕 그릇 놓기

5) 중탕 그릇에 달걀노른자를 넣고 거품기로 푼 후 한김식힌 버터를 그릇 벽면에 흘려 조금씩 첨가하면서 거품기로 되직해지도록 저어주기

6) 소스가 되직해지기 시작하면 허브에센스(~1t)를 약간씩 넣어 저어주고 다시 녹인 버터를 넣어가며 거품기로 저어주기, 농도가 나면 마지막에 레몬즙을 넣고 고루 잘 저어가며 소금+흰후춧가루로 간 하기

7) 따뜻하게 데운 그릇에 담기

비프 콘소메 스프 Beef Consomme Soup 만들기

비프 콘소메 스프 Beef Consomme Soup (40분)

- 재료: 소고기(살코기, 갈은것) 70g, 양파(중, 150g정도) 1개, 셀러리 30g, 당근(둥근모양이 유지되게 등분) 40g, 토마토(중, 150g정도) 1/4개, 달걀 1개, 소금(정제염) 2g, 검은통후추 1개, 월계수잎 1장, 검은후춧가루 2g, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 정향 1개, 비프스톡(육수, 물로 대체가능) 500ml

- 요구사항
가. 어니언 브루리(onion brulee)를 만들어 사용하시오.
나. 완성된 스프는 맑고 갈색이 되도록 하시오.
다. 완성된 스프의 양은 200ml 정도 되도록 하시오.



- 만들기

1) 토마토는 껍질과 씨를 제거하고 굵게 다지기(콩카세)

2) 다진 소고기는 펼쳐 키친타월에 올려 핏물 제거

3) 양파는 밑둥쪽 0.5cm 두께로 2~3쪽 썰고 팬에서 짙은 갈색으로 구워 어니언 브루리 만들기

4) 나머지 양파, 당근, 셀러리는 0.2cm 굵기로 채 썰어 준비

5) 달걀흰자를 거품기로 쳐서 단단한 머랭 만들기

6) 채썬 양파, 당근, 셀러리, 다진 소고기, 검은후춧가루를 섞은 후, 머랭을 넣어 가볍게 섞기

7) 냄비에 물 3~4컵을 넣고 어니언 브루리를 넣은 후 6)의 재료를 도넛 모양으로 가운데 뚫어 주어 넣은 다음 중앙에 다진 토마토, 으깬 통후추, 월계수, 정향을 넣어 센불로 끓기 시작하면 중약불에서 맑은 갈색이 될 때까지 끓이기

8) 맑은 갈색이 되면 소금으로 간하고 면포로 걸러 1컵 이상 그릇에 담기

사우전아일랜드 드레싱 Thousand Island Dressing 만들기

사우전아일랜드 드레싱 Thousand Island Dressing (20분)

- 재료: 마요네즈 70g, 오이피클(개당 25~30g짜리) 1/2개, 양파(중, 150g정도) 1/6개, 달걀 1개, 청피망(중, 75g정도) 1/4개, 토마토케첩 20g, 식초 2ml, 흰후춧가루 1g, 레몬(길이로 등분) 1/4개, 소금(정제염) 2g

- 요구사항
가. 드레싱은 핑크빛이 되도록 하시오.
나. 다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 하시오.



- 만들기

1) 냄비에 물, 소금, 식초와 계란을 넣고 끓여 익히기, 물이 끓기 시작하면 13분 이상 완숙으로 삶아 찬물에 담근 후 차게 식으면 껍질을 벗겨 준비

2) 오이피클, 청피망은 0.2cm 정도의 크기로 곱게 다진 다음 수분 제거

3) 양파는 0.2cm 정도의 크기로 다져 소금물에 담가 매운맛을 제거한 후 면포에 짜 물기 제거

4) 삶은 달걀의 흰자는 곱게 다지고 노른자는 체에 내리기

5) 마요네즈와 케첩은 잘 섞어 핑크빛이 되도록 색을 조절한 후 다진 재료를 섞기

6) 레몬즙과 식초로 농도를 조절하며 섞고, 소금+흰후춧가루 간 하기

7) 그릇에 담기

햄버거 샌드위치 Hamburger Sandwich 만들기

햄버거 샌드위치 Hamburger Sandwich (30분)

- 재료: 소고기(살코기, 방심) 100g, 양파(중, 150g정도) 1개, 셀러리 30g, 빵가루(마른것) 30g, 토마토(중, 150g정도, 둥근모양이 되도록 잘라서 지급) 1/2개, 양상추 20g, 햄버거빵 1개, 달걀 1개, 소금(정제염) 3g, 검은후춧가루 1g, 버터(무염) 15g, 식용유 20ml

- 요구사항
가. 구워진 고기의 두께는 1cm 정도로 하시오.
나. 토마토, 양파는 0.5cm 정도의 두께로 썰고 양상추는 빵 크기에 맞추시오.
다. 빵 사이에 위의 재료를 넣어 반 잘라 내시오.



- 만들기

1) 양상추는 씻어 찬물에 담가 싱싱하게 준비

2) 햄버거 빵의 안쪽에 버터를 바르고 달구어진 팬에 버터 바른면이 바닥에 닿게 하여 토스트하기(약불)

3) 양파는 0.5cm 두께로 링 모양 썰기

4) 토마토는 0.5cm 두께로 링 모양 썰어 키친타월에 올리고 소금+후추 뿌리기

5) 양파 일부와 셀러리는 곱게 다져 팬에 볶아 접시에 펼쳐 식히기

6) 소고기는 최대한 곱게 다져 핏물을 제거한 후 볶은양파+셀러리를 넣고 빵가루(2T+물)+달걀물(1T)+소금+후추 넣고 끈기가 생길 때까지 고루 치대기

7) (비닐을 깔고) 고기 반죽을 0.8cm 두께로 빵보다 1cm 정도 크게 동그랗게 빚기

8) 달군 팬에 식용유를 두르고 햄버거 패티를 타지 않게 익히기(중불->뒤집고 약불)

9) 빵->양상추->햄버거패티->양파->토마토->빵 순서로 올려 햄버거 만들기

10) 햄버거를 반으로 잘라 안쪽이 보이게 접시에 담기

브라운 스톡 Brown Stock 만들기

브라운 스톡 Brown Stock (30분)

- 재료: 소뼈(2~3cm정도, 자른것) 150g, 양파(중, 150g정도) 1/2개, 셀러리 30g, 당근(둥근모양이 유지되게 등분) 40g, 토마토(중, 150g정도) 1개, 검은통후추 4개, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 월계수잎 1장, 정향 1개, 버터(무염) 5g, 식용유 50ml, 면실 30cm, 소창(15 X 15cm) 1개

- 요구사항
가. 스톡은 맑고, 갈색으로 만드시오.
나. 소뼈는 핏물을 제거한 후 사용하시오.
다. 향신료로 사세 데피스(sachet d'epice)를 만들어 사용하시오.
라. 완성된 스톡의 양이 200ml 정도 되도록 하여 볼에 담아 내시오.



- 만들기

1) 소뼈는 냉수에 담가 핏물 제거

2) 소뼈 속과 겉의 지저분한 기름덩어리와 막을 칼로 긁어 제거

3) 끊는 물에 소뼈 데치기

4) 셀러리, 양파, 당근은 사방 2~3cm 크기로 납작하게 썰기

5) 토마토는 껍질과 씨를 제거한 다음 굵직하게 다지기

6) 팬에 버터+식용유를 두르고 소뼈를 갈색이 나도록 고루 익힌 후 양파+당근+셀러리를 넣어 진한 갈색으로 구워 내기

7) 으깬통후추+월계수+정향+파슬리줄기를 소창에 넣고 실로 묶어 사세 데피스(sachet d'epice) 만들기

8) 냄비에 구운 소뼈+채소+물3컵+사세 데피스를 넣고 끓기 시작하면 약불로 줄여 끓이기

9) 끓이는 도중 떠오르는 거품은 잘 걷어내고 맛과 색이 우러나면 면포에 걸러 그릇에 1컵 이상 담아내기

미네스트로니 스프 Minestrone Soup 만들기

미네스트로니 스프 Minestrone Soup (30분)

- 재료: 양파(중, 150g정도) 1/4개, 셀러리 30g, 당근(둥근모양이 유지되게 등분) 40g, 무 10g, 양배추 40g, 스트링빈스(냉동, 채두 대체가능) 2줄기, 완두콩 5알, 토마토(중, 150g정도) 1/8개, 스파게티 2가닥, 토마토페이스트 15g, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 베이컨(길이 25~30cm) 1/2조각, 마늘(중, 깐것) 1쪽, 소금(정제염) 2g, 검은후춧가루 2g, 월계수잎 1장, 정향 1개, 버터(무염) 5g, 치킨스톡(물로 대체가능) 200ml

- 요구사항
가. 채소는 사방 1.2cm, 두께 0.2cm 정도로 써시
오.
나. 스트링빈스, 스파게티는 1.2cm 정도의 길이로 써시오.
다. 국물과 고형물이 비율을 3:1로 하시오.
라. 파슬리가루를 뿌리시오.



- 만들기

1) 토마토는 껍질과 씨를 제거하고 굵게 다지기

2) 스파게티는 2~3등분 잘라서 끓는물에 삶아 1.2cm로 썰기

3) 베이컨은 1.2 X 1.2cm로 썰어 끓는물에 데치기

4) 무, 양파, 셀러리, 양배추, 당근은 1.2 X 1.2 X 0.2cm로 썰기

5) 껍질콩(스트링빈스)은 1.2cm 썰기

6) 마늘은 다지고 파슬리잎은 곱게 다져 면포로 수분 제거

7) 냄비에 버터 두르고 양파+마늘+당근+무+셀러리+양배추 순으로 볶다가 토마토페이스트를 넣고 약불에서 신맛이 제거될 정도록 볶기

8) 여기에 치킨스톡(물) 넣고 토마토+베이컨+파슬리줄기+월계수+정향을 넣고 끓이며 거품을 제거

9) 여기에 스트링빈스+완두콩+스파게티 넣고 끓인 후 파슬리줄기, 정향, 월계수잎은 건지고 소금+검은후춧가루로 간 하기

10) 그릇에 스프를 1컵 정도 담고 파슬리 가루를 뿌려내기

피시 뮈니엘 Fish Meuniere 만들기

피시 뮈니엘 Fish Meuniere (30분)

- 재료: 가자미(250~300g정도, 해동지급) 1마리, 레몬(길이로 등분) 1/2개, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 버터(무염) 50g, 밀가루 30g, 소금(정제염) 2g, 흰후춧가루 2g

- 요구사항
가. 생선은 길이를 일정하게 하여 4쪽을 구워 내시오.
나. 소스와 함께 레몬과 파슬리를 곁들여 내시오.



- 만들기

1) 파슬리 일부는 냉수에 담가 가니쉬로 준비, 일부는 물기 제거하고 곱게 다져 면포로 물기 제거해 파슬리가루 준비

2) 가자미는 비늘, 내장 제거후 5장 포뜨기하여 껍질을 제거한 다음 길이와 모양을 일정하게 정리한 후 소금+흰후춧가루를 뿌리기

3) 생선은 물기 제거후 앞뒤로 밀가루 묻히기

4) 버터를 넉넉히(1/2T) 두른 팬에 뼈쪽 생선살이 먼저 팬에 닿게 놓고 노릇노릇하게 약불로 지져내기

5) 버터레몬 소스: 생선살 지진 팬을 살짝 정리하고, 여기에 버터(1T)를 넣어 녹으면 레몬즙+소금 약간 넣고 고루 저어 소스 만들기(거품제거)

6) 접시에 뼈쪽 생선살이 위로 오게 가지런히 담고 버터레몬소스를 윗면에 고르게 끼얹기

7) 파슬리가루를 생선에 약간씩 얹어 주기

8) 접시 오른쪽에 레몬과 파슬리를 장식

솔모르네 Sole Mornay 만들기

솔모르네 Sole Mornay (40분)

- 재료: 가자미(250~300g정도 해동지급) 1마리, 양파(중, 150g정도) 1/3개, 치즈(가로세로 8cm정도) 1장, 버터(무염) 50g, 밀가루(중력분) 30g, 우유 200ml, 정향 1개, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 월계수잎 1장, 레몬(길이로 등분) 1/4개, 흰통후추(검은통후추로 대체 가능) 3개, 카이엔페퍼 2g, 소금(정제염) 2g

- 요구사항
가. 피시스톡(fish stock)을 만들어 생선을 포우칭(poaching)하시오.
나. 베샤멜소스를 만들어 치즈를 넣고 모르네소스(mornay sauce)를 만드시오.
다. 수량은 같은 크기로 4개 제출하시오.
라. 카이엔페퍼를 뿌려내시오.



- 만들기

1) 가자미는 비늘, 내장을 제거한 후 씻어 물기 제거 (머리/내장제거->앞뒤비늘제거->앞뒤칼집넣기->포뜨기->껍질제거->모양잡기->소금+후추간)

2) 가자미 5장 포뜨기 후 껍질 벗겨 물기 제거하고 소금으로 밑간

3) 생선뼈 토막 낸 후 냉수에 담궈 핏물 제거

4) 양파는 1/3은 채썰어 놓고 나머지는 굵게 다지기, 치즈도 굵직하게 다지기

5) 냄비에 버터를 약간 두르고 양파 일부 채썬 것과 생선뼈를 볶다가, 물2.5컵+정향+월계수+으깬통후추+파슬리줄기+레몬즙을 넣고 끓여 면포에 걸러 피시스톡 준비(거품제거)

6) 냄비에 다진(채썬) 양파를 깔고 뼈쪽 생선살이 위로 오도록 올려놓고 피시스톡을 양파가 잠길 정도로 부어 뚜껑을 덮고 약불로 찌듯이 익히기(포우칭, 센불->끓으면 약불로 2분 정도)

7) 생선살이 익으면 키친타월 위에 생선살을 옮겨 수분 제거

8) 모르네이 소스: 냄비에 버터(1T) 녹인 후 밀가루(1T) 넣어 약불로 볶아 화이트 루를 만들기, 여기에 피시스톡을 넣어 끓어오르면 치즈를 넣고 완전히 녹인 후 우유로 농도를 맞춘 후 소금 간하기 (끼얹었을 때 층이 생기지 않게 흐르는 농도)

9) 완성접시에 생선 익힌 것을 보기 좋게 담고, 생선살이 덮이도록 소스 끼얹기

10) 카이엔페퍼를 생선살에 보기 좋게 뿌려 내기