- 재료: 소뼈(2~3cm정도, 자른것) 150g, 양파(중, 150g정도) 1/2개, 셀러리 30g, 당근(둥근모양이 유지되게 등분) 40g, 토마토(중, 150g정도) 1개, 검은통후추 4개, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 월계수잎 1장, 정향 1개, 버터(무염) 5g, 식용유 50ml, 면실 30cm, 소창(15 X 15cm) 1개
- 요구사항
가. 스톡은 맑고, 갈색으로 만드시오.
나. 소뼈는 핏물을 제거한 후 사용하시오.
다. 향신료로 사세 데피스(sachet d'epice)를 만들어 사용하시오.
라. 완성된 스톡의 양이 200ml 정도 되도록 하여 볼에 담아 내시오.
- 만들기
1) 소뼈는 냉수에 담가 핏물 제거
2) 소뼈 속과 겉의 지저분한 기름덩어리와 막을 칼로 긁어 제거
3) 끊는 물에 소뼈 데치기
4) 셀러리, 양파, 당근은 사방 2~3cm 크기로 납작하게 썰기
5) 토마토는 껍질과 씨를 제거한 다음 굵직하게 다지기
6) 팬에 버터+식용유를 두르고 소뼈를 갈색이 나도록 고루 익힌 후 양파+당근+셀러리를 넣어 진한 갈색으로 구워 내기
7) 으깬통후추+월계수+정향+파슬리줄기를 소창에 넣고 실로 묶어 사세 데피스(sachet d'epice) 만들기
8) 냄비에 구운 소뼈+채소+물3컵+사세 데피스를 넣고 끓기 시작하면 약불로 줄여 끓이기
9) 끓이는 도중 떠오르는 거품은 잘 걷어내고 맛과 색이 우러나면 면포에 걸러 그릇에 1컵 이상 담아내기
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