홀렌다이즈 소스 Hollandaise Sauce 만들기

홀렌다이즈 소스 Hollandaise Sauce (25분)

- 재료: 달걀 1개, 양파(중, 150g정도) 1/8개, 식초 10ml, 버터(무염) 100g, 레몬(길이로 등분) 1/4개, 검은통후추 3개, 월계수잎 1장, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 소금(정제염) 2g, 흰후춧가루 1g

- 요구사항
가. 양파, 식초를 이용하여 허브에센스를 만들어 사용하시오.
나. 정제 버터를 만들어 사용하시오.
다. 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내시오.



- 만들기

1) 양파는 채썰고, 통후추는 으깨기

2) 허브에센스: 냄비에 물1/2컵, 파슬리줄기, 채썬양파, 월계수잎, 으깬통후추, 식초(1t)를 넣고 끓여 2T 정도가 되면 면포에 거르기

3) 정제 버터: 냄비에 따뜻하게 물을 데운 후 잘게 썰은 버터를 그릇에 담아 냄비에 넣어 중탕으로 가열하여 녹인 후 위에 뜨는 거품은 제거하여 준비

4) 정제 버터 중탕한 물(온도 42도)을 냄비나 후라이팬에 담고 젖은 면포를 깔고 중탕 그릇 놓기

5) 중탕 그릇에 달걀노른자를 넣고 거품기로 푼 후 한김식힌 버터를 그릇 벽면에 흘려 조금씩 첨가하면서 거품기로 되직해지도록 저어주기

6) 소스가 되직해지기 시작하면 허브에센스(~1t)를 약간씩 넣어 저어주고 다시 녹인 버터를 넣어가며 거품기로 저어주기, 농도가 나면 마지막에 레몬즙을 넣고 고루 잘 저어가며 소금+흰후춧가루로 간 하기

7) 따뜻하게 데운 그릇에 담기