솔모르네 Sole Mornay 만들기

솔모르네 Sole Mornay (40분)

- 재료: 가자미(250~300g정도 해동지급) 1마리, 양파(중, 150g정도) 1/3개, 치즈(가로세로 8cm정도) 1장, 버터(무염) 50g, 밀가루(중력분) 30g, 우유 200ml, 정향 1개, 파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기, 월계수잎 1장, 레몬(길이로 등분) 1/4개, 흰통후추(검은통후추로 대체 가능) 3개, 카이엔페퍼 2g, 소금(정제염) 2g

- 요구사항
가. 피시스톡(fish stock)을 만들어 생선을 포우칭(poaching)하시오.
나. 베샤멜소스를 만들어 치즈를 넣고 모르네소스(mornay sauce)를 만드시오.
다. 수량은 같은 크기로 4개 제출하시오.
라. 카이엔페퍼를 뿌려내시오.



- 만들기

1) 가자미는 비늘, 내장을 제거한 후 씻어 물기 제거 (머리/내장제거->앞뒤비늘제거->앞뒤칼집넣기->포뜨기->껍질제거->모양잡기->소금+후추간)

2) 가자미 5장 포뜨기 후 껍질 벗겨 물기 제거하고 소금으로 밑간

3) 생선뼈 토막 낸 후 냉수에 담궈 핏물 제거

4) 양파는 1/3은 채썰어 놓고 나머지는 굵게 다지기, 치즈도 굵직하게 다지기

5) 냄비에 버터를 약간 두르고 양파 일부 채썬 것과 생선뼈를 볶다가, 물2.5컵+정향+월계수+으깬통후추+파슬리줄기+레몬즙을 넣고 끓여 면포에 걸러 피시스톡 준비(거품제거)

6) 냄비에 다진(채썬) 양파를 깔고 뼈쪽 생선살이 위로 오도록 올려놓고 피시스톡을 양파가 잠길 정도로 부어 뚜껑을 덮고 약불로 찌듯이 익히기(포우칭, 센불->끓으면 약불로 2분 정도)

7) 생선살이 익으면 키친타월 위에 생선살을 옮겨 수분 제거

8) 모르네이 소스: 냄비에 버터(1T) 녹인 후 밀가루(1T) 넣어 약불로 볶아 화이트 루를 만들기, 여기에 피시스톡을 넣어 끓어오르면 치즈를 넣고 완전히 녹인 후 우유로 농도를 맞춘 후 소금 간하기 (끼얹었을 때 층이 생기지 않게 흐르는 농도)

9) 완성접시에 생선 익힌 것을 보기 좋게 담고, 생선살이 덮이도록 소스 끼얹기

10) 카이엔페퍼를 생선살에 보기 좋게 뿌려 내기